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      啤酒的上面發酵和下面發酵有什么區別?

      作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2022-10-27
      信息摘要:
      啤酒釀造工藝中的兩種發酵形式——啤酒的上面發酵和下面發酵(頂部發酵和底部發酵)

      了解精釀啤酒的愛好者都知道精釀啤酒有兩大類:艾爾啤酒和拉格啤酒。經常會看到精釀啤酒新入門的啤酒愛好者問二者的區別,而談到這兩類精釀啤酒的區別,就不得不談及啤酒的發酵方式。所以,今天這篇文章就針對啤酒釀造工藝中的兩種發酵形式來做一個介紹,分別是啤酒的上面發酵和下面發酵(頂部發酵和底部發酵)。
       
      艾爾啤酒和拉格啤酒的區別

      上面發酵和下面發酵有什么區別
      從最簡單的術語上來分析,副詞“上面”和“下面“說明了一切,這里指酵母的工作方式,概括地說是酵母在發酵罐中的位置。

       

      上面發酵啤酒

      下面發酵啤酒

      酵母

      上面發酵酵母
      漂浮并積聚在發酵罐頂部

      下面發酵酵母
      沉降并積聚在發酵罐底部

      平均發酵時間

      至少七天

      至少一個月

      常見啤酒風味

      味道濃郁,通常很復雜,可以有辛辣和果味的色調

      清脆、純凈、醇厚

      常見的發酵溫度

      16-24℃

      6-12℃

      發酵中的現象

      從麥汁中分離出,并漂浮到頂部,類似水油分離的狀態

      酵母向下漂流并沉淀在罐底,如同下雪

      發酵泡沫蓋

      茂密

      溫和

       
       


















      啤酒發酵在發酵罐中產生泡沫蓋

      上面發酵酵母和下面發酵酵母

      上面發酵酵母和下面發酵酵母學名分別為釀酒酵母和巴斯德酵母。不過我們通常稱其為艾爾酵母和拉格酵母。它們都做同樣的事情——將糖轉化為酒精,但它們在不同的條件下茁壯成長。
      上面發酵酵母在啤酒中的使用可以一直追溯到公元前2000年,而下面發酵酵母僅在19世紀左右才被充分利用。
      所有拉格啤酒都是下面發酵的,因為它們是使用下面發酵酵母釀造。事實上,拉格啤酒是特定酵母的分離的產物,如果沒有這種酵母,就不會有拉格啤酒。也是為什么我們現在用拉格酵母來稱呼下面發酵酵母。拉格酵母產生的脂類和酚類比艾爾酵母少,并且可以處理一些艾爾酵母無法處理的復雜糖類,這意味著它可以生產出更“清潔”的啤酒。
      同理,使用上面發酵酵母進行發酵的艾爾啤酒則是上面發酵啤酒。而IPA呢?IPA的名稱已經給出了很好的答案。世濤是用艾爾酵母所釀造的,自然,它們也是上面發酵啤酒。
       
      常見的上面發酵啤酒:
      艾爾、波特、世濤、小麥啤酒
      常見的下面發酵啤酒:
      拉格、比爾森、波克
       
      從上面或下面發酵產生的啤酒并非一成不變。還有其他因素會影響著啤酒的發酵,例如配方、溫度、麥汁濃度等等。此外,啤酒之間差異也與使用的酵母以及在釀造過程中如何管理有關。所以,即使同樣的發酵形式,也會創造出鮮明區別的啤酒風味。

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