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      精釀啤酒對水質的要求

      作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2022-10-28
      信息摘要:
      啤酒最基本的四種原料——水,麥芽,啤酒花和酵母。啤酒和我們的身體一樣,主要是水,啤酒中有90%-95%的水。相比其他三種原料的處理,啤酒的釀造用水的地位常常會被啤酒廠或者家釀啤酒愛好者忽視,但其實,釀造用水大有學問。

      啤酒最基本的四種原料——水,麥芽,啤酒花和酵母。啤酒和我們的身體一樣,主要是水,啤酒中有90%-95%的水。相比其他三種原料的處理,啤酒的釀造用水的地位常常會被啤酒廠或者家釀啤酒愛好者忽視,但其實,釀造用水大有學問。

      精釀啤酒釀造用水的處理
       
      釀造用水的來源
      要確定釀造用水的成分,首先要確定釀造用水的來源,常用的三種水源有:

      • 自來水(市政供水):這就是家中水龍頭流出來的水,含有當地水庫的基本礦物質。
      • 泉水或瓶裝水:可以在超市買到的水,含有一定量的礦物質。
      • 蒸餾水或反滲透水:純H2O,不含任何礦物質。 

      對于來自三種不同水源的處理自然也不同
      水源是某些地方因特定啤酒風格而聞名的主要原因之一。以愛爾蘭為例:都柏林附近的水堿度非常高,非常適合釀造黑啤酒和黑啤酒。這與德國和捷克共和國較軟的“波西米亞”水域形成鮮明對比,這些水域非常適合釀造比爾森和赫勒斯風格的啤酒。低殘留堿度和與硫酸鹽平衡的硫酸鹽與氯化物比率使其成為淺色啤酒和啤酒花啤酒的絕佳選擇。
      為了克服水化學相對于位置的差異問題,啤酒廠可以使用許多工具來“調整”水。如果使用市政供水,可以從網上下載水質報告,不過化學物質也有可能會與報告上有所出入,因此建議使用前做好水質測試。對于桶裝礦泉水的礦物質可以像礦泉水公司索取。而蒸餾水或反滲透水就像一張白紙,啤酒釀造所需的礦物質完全通過后期精密的計算后添加。

      添加礦物質調節釀啤酒用水的水質
       
      精釀啤酒對水質的要求

      1. pH值

      醪液的pH值應在5.2-5.6之間。因為偏酸性可以:

      • 幫助淀粉轉化為糖,提高糖化效率
      • 改善酵母健康
      • 在發酵過程中抑制細菌滋生

      但是過低的pH值會導致單寧的過度提取和不良風味,因此在釀造前檢測水的pH值非常重要。

      2. 硫酸鹽和氯化物

      傳統上,氯化物越多,麥芽的味道越能突出,增強啤酒口味的飽滿度和麥芽甜味(口感厚實)。因此很多精釀啤酒使用氯化物來增強麥芽味啤酒的口感和奶油味。
      硫酸鹽越多,越突顯酒花的苦味,產生更干或更脆的啤酒(口感?。?,推薦的水含量為 20-150 ppm。
      但氯化物和氯是兩碼事。了解所在城市的自來水公司是否使用氯或氯胺對水進行消毒非常重要,釀造水必須不含氯。氯氣會排出氣體和/或蒸發掉,但氯胺是一種更穩定的氯氣形式,不會輕易蒸發掉。去除氯,或購買反滲透或蒸餾水應該是處理水的第一步。所以氯化物與硫酸鹽的比率對于釀造者也很重要。

      3. 其他關鍵離子

      碳酸氫鹽/碳酸鹽的水含量應分為:淡啤酒 0-50 ppm;琥珀色至棕色啤酒50–150;深色至烏黑的啤酒150–300 ppm。這是釀造深色啤酒時最關注的離子,因為它在確定醪液和啤酒的 pH 值方面極為重要。不過在大多數情況下,除了顏色較深的啤酒之外,它其實是釀造不需要的離子。
      鈉是鹽,完善了麥芽的味道。推薦的水含量為 0–50 ppm。雖然我們建議將 50 ppm 作為最高水平,但某些啤酒風格可能會受益于食鹽中較高的鈉含量,如高斯,并且在黑啤酒的釀造中其很好的促進作用。
      鈣和鎂決定了水的硬度。這些礦物質越多,水就越硬。硬水增強酵母絮凝、熱分解和防止啤酒石。推薦鈣離子的水含量為 30–150 ppm。鈣可能是釀造水中最重要的陽離子。鈣在釀造階段的大多數步驟中都是有益的。它對醪液中的α淀粉酶和對酵母絮凝都有著積極影響。推薦鎂離子的水含量為 5–30 ppm。鎂的好處在本質上與鈣相似,在糖化過程中的幾個關鍵步驟都起著積極的作用。需要注意的是,麥芽中自然存在著鎂,因此麥汁中的鎂含量會大大提高。它還可以影響啤酒的風味,在較低水平增加苦味,在較高水平增加澀味。因此建議在釀造用水中的鎂含量不超過 50 ppm Mg。
       
      如何調節釀造用水

      • 當來自三種不同水源的水質無法滿足啤酒釀造用水的標準時,可以通過添加適當的化學物來進行調節。
      • 焦亞硫酸鉀(Campden 片劑):消除水中的氯或氯胺。 100L只需要大約 1.25g。釀酒師用它來阻止酵母活性以進行啤酒的回甜。
      • 石膏(硫酸鈣):增加鈣和硫酸鹽。會稍微降低醪液的 pH 值。
      • 氯化鈣:增加鈣和氯化物。會稍微降低醪液的 pH 值。
      • 瀉鹽(硫酸鎂):增加鎂和硫酸鹽。但是必須使用食品級。
      • 非碘化食鹽(粗粒鹽或海鹽):增加鈉。
      • 小蘇打(碳酸氫鈉):增加堿度和醪液 pH 值,同時添加少許鈉。
      • 白堊巖(碳酸鈣 – CaCO):增加堿度和醪液 pH 值,同時添加少許鈣。但建議使用小蘇打,因為它在水中溶解得更好。
      • 乳酸或磷酸:降低醪液的 pH 值。

       
      何時調整釀造用水?
      一般是在糖化前就將水調節好,最遲是包裝前。但是無論如何,在糖化之前都要測量和確定醪液的pH值。將醪液放置15分鐘后用pH試劑測量醪液是否達到5.2-5.6的pH目標。

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