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      如何在啤酒發酵前對麥汁充氧?

      作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2023-07-10
      信息摘要:
      我們知道,發酵需要大量的酵母,而酵母繁殖需要氧氣。為此,我們必須給發酵階段的酵母提供足夠的氧氣。若延緩充氧,則不利于酵母的增殖和發酵速度的正常進行。在啤酒釀造過程中,麥汁充氧是唯一一次給酵母提供氧氣的機會。酵母可在幾小時之內消耗掉提供的氧氣,所以對麥汁質量無氧化的損害。

      我們知道,發酵需要大量的酵母,而酵母繁殖需要氧氣。為此,我們必須給發酵階段的酵母提供足夠的氧氣。若延緩充氧,則不利于酵母的增殖和發酵速度的正常進行。在啤酒釀造過程中,麥汁充氧是唯一一次給酵母提供氧氣的機會。酵母可在幾小時之內消耗掉提供的氧氣,所以對麥汁質量無氧化的損害。
      對熱麥汁進行充氧,雖然有利于降低染菌的風險和提高氧氣溶解度,但會導致多酚氧化,從而使熱麥汁顏色變深,還可能氧化麥汁中的其他成分。因此啤酒廠常見的麥汁充氧過程在板換降溫后進行。
       
      只有以很小的空氣泡的形態,并以渦流形式與冷麥汁進行混合才可以使空氣溶解至冷麥汁中。否則,空氣泡過大,空氣會從麥汁中溢出,達不到麥汁充分充氧的目的。 
      充氧量對啤酒質量有很大的影響,麥汁所需的氧氣量取決于發酵酵母的類型和數量,但一般要使發酵罐中的氧含量為6-12mg/L。若通入過多的氧氣大于12mg/L,酵母會大量繁殖,形成的乙醇就少,酒體會出現淡薄現象;若通入的氧氣過少,氧的溶解量過低(小于6mg/L),將影響酵母的繁殖和發酵性能。15℃時,麥汁在空氣中飽和時,含氧量為8mg/L,但在氧飽和時,含氧量為38mg/L。因此,麥汁充氧時選擇的氣體類型很重要。若選擇壓縮空氣,則必須保證無菌,否則會污染酵母。理論上每百升麥汁約需3升空氣,實際生產需要10倍的量。因為一部分氣泡不溶于麥汁,且通入的空氣分布也不完全均勻。
       
      麥汁充氧的方法很多,天泰啤酒設備使用較多、效果較好的有以下兩種:
       

      文丘里管充氧裝置
       

      天泰啤酒設備 麥汁充氧文丘里管


      使用文丘里管進行麥汁通風是啤酒廠常用的方法。如下圖展示,有一管徑緊縮段,用來提高流速,麥汁又在管徑增寬段形成渦流??諝馔ㄟ^噴嘴進入管道,湍流的麥汁與分散細密的氣泡充分接觸并混合均勻。
       

      鈦棒充氧裝置
       

      天泰啤酒設備 鈦棒充氧裝置


      鈦棒充氧裝置是小型啤酒廠和酒坊釀酒進行麥汁充氧的熱門選擇。這種充氧的效果是最佳的。將鈦棒插入充氧裝置上的鈦棒接口,進氣方向與麥汁流向形成對沖。鈦棒的多孔結構有助于將打入的空氣或氧氣分散成細密的氣泡,氧氣能更好的融入麥汁。
       

      文丘里管vs鈦棒充氧 

      鈦棒的多孔結雖然有助于提高氧氣的溶解度,但也難進行清潔,易堵塞,所以鈦棒的使用壽命較短,在一定批次的釀造之后需要及時更換。而文丘里管充氧一般與空氣壓縮機、三級過濾器和無菌過濾器配合使用,將過濾凈化后的無菌空氣打入麥汁??墒褂肅IP清潔或拆卸清理文丘里管內壁,使用壽命長。
       
      選擇同樣的氣體時,鈦棒充氧裝置的效果會高于文丘里管充氧裝置,氣體的浪費量較小。但是從維護成本上考慮,文丘里管充氧裝置使用壽命長,維護成本低。

      而在充氧的氣體選擇上,小產量的釀造常使用純氧;大產量的啤酒廠釀造選擇無菌的空氣。這是因為使用空氣充氧往往需要較多的麥汁混合,充氧時間長,如果麥汁產量不足,達不到預期的充氧量。

      所以對麥汁充氧,小設備使用鈦棒加純氧氣瓶;啤酒廠設備則使用文丘里管、空氣壓縮機、三級空氣過濾器和無菌空氣過濾器。但對于前期投資有限的啤酒廠,也可以先使用文丘里管加純氧氣瓶進行充氧,等后期再加空壓機等設備。

      天泰會根據您的具體需求和實際情況為您推薦最合適的釀造解決方案,如有任何問題,歡迎您直接留言或撥打網站上方電話。

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