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      為什么有的啤酒喝完了會上頭?

      作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2023-09-04
      信息摘要:
      明明前一天喝的酒已經醒了,但腦袋非常漲疼!有時候我們決定啤酒質量的好壞不僅僅體現在口感和風味上,還有喝過之后的整體感受。若是持續的“上頭”,再好喝的酒也會讓人望而卻步。都說“好酒不上頭”,本文中天泰將與您一起揭曉啤酒“上頭”的原因以及如何在釀造過程中對這方面的啤酒質量進行監控。

      明明前一天喝的酒已經醒了,但腦袋非常漲疼!有時候我們決定啤酒質量的好壞不僅僅體現在口感和風味上,還有喝過之后的整體感受。若是持續的“上頭”,再好喝的酒也會讓人望而卻步。都說“好酒不上頭”,本文中天泰將與您一起揭曉啤酒“上頭”的原因以及如何在釀造過程中對這方面的啤酒質量進行監控。
       
      引起人喝酒上頭的罪魁禍首就是高級酒精,又叫高級醇。所謂高級醇是含三個超過碳原子的醇的總稱,在酒精和白酒工業上俗稱雜醇油。高級醇是啤酒發酵過程之中的主要副產物之一,也是啤酒風味的關鍵物質和氣味來源之一。合適的高級醇的組成和含量不僅可以提高啤酒的香氣和口感,而且可以提高啤酒的協調性和醇厚度。
      一般使用下面發酵法的啤酒中高級醇含量為60-90mg/L,上面發酵法的啤酒中含量低于100mg/L。但若啤酒中高級醇含量超過120mg/L、異丁醇超過10mg/L或異戊醇含量超過50mg/L時,便會造成人體中毒麻醉的傷害,使神經系統充血,令人頭腦昏漲。就會造成飲用啤酒后的“上頭”現象。
       
      那么為什么你的啤酒會含有過多的高級醇呢?又如何進行調整來減少高級醇的產生呢?

       

      • 查看使用的酵母菌種


      啤酒酵母細胞


      由于不同酵母的代謝酶活性不同,生成高級醇的量是不同的。參考在購買品牌酵母時標明的相關資質,更換成高級醇產生量低的酵母菌種。
       

      • 檢測麥汁中的含氧量是否過高

      麥汁充氧的目的是為了滿足酵母生長繁殖的需要,當麥汁中氧消耗完后,酵母就從生長繁殖階段進入到酒精發酵階段,高級醇的生成量會顯著減少。因此在實際生產中,80%的高級醇是在酵母生長繁殖階段,即發酵的前兩天生成的。而溶解氧過高時,則會促進酵母繁殖,相應會增加高級醇的生成量。溶解氧含量保持在在8-10mg/L較為適宜。同時通過適當提高酵母添加量,減少酵母的增殖量,來抑制高級醇的生成量。酵母細胞數以15x10個/m為宜。
       

      • 檢查是否發酵溫度過高


      啤酒發酵過程


      有研究表明,溫度對啤酒中高級醇生成量的影響顯著。隨著溫度升高,酵母生長繁殖速度加快,相應的加速了糖和氨基酸的代謝,使中間產物α的生成速度加快,濃度升高??刂坪冒l酵溫度和罐壓,可采用低溫前發酵、主酵后期升溫還原雙乙酰的措施。

      • 檢測麥汁中的α-氨基氮含量

      適宜的α-氨基氮可促進酵母的繁殖,作為其必備的營養物質生成適量的高級醇。如果α-氨基氮含量過高,酵母繁殖階段將快速消耗氨基酸,而作為中間產物的α-酮酸含量也增多,從而生成過多的高級醇。但如果麥汁中的α-氨基氮含量不足,酵母細胞需要通過糖代謝途徑的中間產物流向合成氨基酸,同樣生成較多的α-酮酸。因此要控制12°P麥汁α-氨基氮含量在180±200mg/L為宜。
       
      啤酒的質量不是某一個方面能夠決定的,它是一種綜合考量。不同風味啤酒判斷指標的標準值也有所差異。相信隨著精釀啤酒行業的發展壯大,會有越來越多的人懂啤酒,對啤酒的要求也越來越高。因此廠家除了選擇專業的設備之外,還要不斷提高自己的釀造工藝及嚴格的質量把控,提高自家啤酒在市場上的競爭力喔。

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