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      為什么啤酒發酵會出現異常中止現象?

      作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2023-09-12
      信息摘要:
      酒精發酵是啤酒釀造過程中最關鍵的一步,已經存在于麥汁中的啤酒的所有潛在質量,將在這一步表露出來,或者消失。發酵結束前出現發酵困難或發酵中止的現象時有發生。

      酒精發酵是啤酒釀造過程中最關鍵的一步,已經存在于麥汁中的啤酒的所有潛在質量,將在這一步表露出來,或者消失。發酵結束前出現發酵困難或發酵中止的現象時有發生。
       
      造成這種現象的原因有:
       
      麥芽汁營養不夠,低聚糖含量過高,α-氨基氮不足,酸度過高或過低
      麥汁組成會直接影響酵母的生長和雙乙酰的降解,充足的α氨基氮有利于酵母的繁殖。當麥汁含有足量α-氨基氮和易發酵的碳水化合物,通過合成途徑形成的高級醇量就少(麥汁中α氨基氮含量以控制180±20mg/L較合適)。若輔料比太大或加蔗糖多,會使麥汁中α-氨基氮缺少,導致高級醇增加。
      在麥芽汁制備過程中,要加強蛋白質的水解,適當降低蛋白質分解溫度,并延長蛋白質分解時間。糖化時要適當調整糖化溫度,加強低溫段的水解,保證足夠的糖化時間,并調整好醪液的PH值。
       
      酵母凝聚性強,造成早期絮凝沉淀
      如果酵母凝聚性過強,酵母易于沉降,主發酵會過早結束,較多的浸出物進入后酵階段,這會導致發酵不充分,嚴重的還會造成啤酒的穩定性問題。相反,如果酵母的凝聚性能較差,則會有過多的酵母進入后酵,使啤酒產生酵母味。
      可以通過增加麥汁通風量,調整發酵溫度,待糖度降到接近最終發酵度時再降溫以延長高溫期,改進酵母的凝聚性能?;虿捎梅蛛x凝聚性較弱的酵母菌株解決這一現象。

       

       酵母細胞


      酵母退化,發生突變導致不降糖
      酵母接種時的狀態與前期使用情況有關。酵母使用連續幾代后,因缺乏與氧的接觸而產生不良的累積效應,使發酵度逐步下降。而且連續使用的代數愈多,下降幅度愈大。例如,酵母連續3代在只含0.5mg/L溶解氧的條件下發酵,其外觀發酵度分別為67%,65.5%,44%,發酵后的高級醇類、酯類、連二酮等物質的含量也會出現不正常。如果是因酵母退化,發生突變導致不降糖所致,可以采用更換新的酵母菌種來解決。
       
      酵母自發突變,產生呼吸缺陷型酵母所致
      呼吸缺陷型酵母菌是野生型酵母菌的突變菌株,其線粒體功能喪失,只能進行無氧呼吸。如果是由酵母自發突變,產生呼吸缺陷型酵母所致,可以從原菌種重新擴培或更換菌種。

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