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      啤酒的發酵工藝

      作者:山東天泰 人氣: 發布日期: 2023-10-13
      信息摘要:
      目前采用錐形罐進行發酵和后熟已被普遍應用。啤酒必須在盡可能短的時間內發酵和成熟,這樣才能提高設備利用率。今天,在保持質量不變的前提下,縮短發酵、后熟周期已成為一種趨勢。發酵、后熟、貯藏所需的總時間大多不超過20天。

      目前采用錐形罐進行發酵和后熟已被普遍應用。啤酒必須在盡可能短的時間內發酵和成熟,這樣才能提高設備利用率。今天,在保持質量不變的前提下,縮短發酵、后熟周期已成為一種趨勢。發酵、后熟、貯藏所需的總時間大多不超過20天。
       
      錐形罐中進行主后酵的工藝要點
       
      發酵和后熟按以下工藝進行:

      • 集中一個錐形罐中進行,即“一罐法工藝”

      • 發酵在錐形發酵罐,而冷貯在錐形貯酒罐中進行,即“兩罐法工藝"

      同樣也可將發酵在錐形罐中進行,而后熟和貯藏則在傳統后酵罐中進行。從啤酒質量來講,兩種工藝基本上沒有什么區別。理論上任何一種發酵工藝都可按照一罐法或兩罐法工藝來進行。
       

      啤酒發酵中

       
      若發酵和后熟用兩罐法工藝,為保證啤酒質量均衡一致,成熟處理(雙乙酰分解)仍需在錐形發酵罐中進行。而在錐形貯酒罐中僅進行低溫貯藏,以改善酒體的膠體穩定性,使酒液澄清以及口味變得圓潤柔和。
       
      總體來講一罐法工藝優點更多:

      • 因為減少一個罐子的使用,清洗消耗少

      • 無需倒罐,CO2損失少

      • 因沒有了管道中的損失,損失的酒體少

      • 不用倒罐,縮短工作時間,節約能源

      • 避免了倒罐環節吸氧

       
      其缺點體現在貯酒階段,錐罐的空間利用率不高。
       
      從經濟和環保角度出發,建議最好回收CO2。只有在高溫后熟工藝中和較低的壓力下才需要充CO2(碳酸化處理)。每個罐子都需配備冷卻裝置。
       
      下面發酵啤酒的發酵和后熟工藝可分為三類:

      • “低溫發酵-低溫后熟”工藝

      • “低溫發酵-高溫后熟”工藝

      • “高溫發酵-低溫后熟”工藝

       
      “低溫發酵-低溫后熟”工藝
       
      該工藝在傳統發酵和后熟生產過程中被廣泛應用。接種溫度控制在6-7℃,然后讓發酵溫度經過2天左右自然升溫至8-9℃,達到發酵頂溫并保溫2天左右。接下來緩慢降溫至3-4℃。然后在保證殘留有一定量的可發酵性浸出物的情況下進行下酒操作。緊接著將溫度緩慢降至貯酒溫度,讓酵母將雙乙酰分解至味闕值0.1mg上以下,在-1℃至少要貯酒7天。建議貯酒時間最長不要超過5周。

       

      啤酒發酵時發酵罐熱量變化

       
      “低溫發酵-高溫后熟”工藝
       
      高溫發酵總會帶來許多發酵副產物。低溫發酵、高溫后熟的優點就在于一方面形成的發酵副產物不是特別多,另一方面這些發酵副產物又可在高溫后熟中得到很好的分解。
       
      在帶后熟的低溫主發酵工藝中主發酵在8-9℃下進行,發酵度到達50%左右后關閉冷卻裝置,自然升溫至12-13℃進行雙乙酰的后熟階段。雙乙酰含量經檢查合格后,酒液降溫至-1℃進行貯酒(一罐法工藝);或被倒至另一錐形貯酒罐中并進行為期一周的低溫貯藏。在100kPa的過壓下,CO2含量可以達到5.4-5.6g/L的水平而無須進行“后碳酸化處理”。此工藝也適用于傳統主酵間。工藝總生產周期為20天.
       
      “高溫主酵,正?;蚩焖俸笫?rdquo;工藝

      前面已經了解到,通過提高溫度可大大縮短主酵期,但也會帶來一系列問題,如:

      • 發酵副產物增加

      • 隨著溫度的增加,啤酒口味更加趨向于帶酵母香味

      • 一般來說,啤酒泡沫和膠體穩定性要差一些

       
      此工藝的優點:

      • 主酵期可縮短到4天

      • 意味著生產能力的提高

      在添加高泡酒并綜合考慮不同的成熟參數的基礎上,采用高溫發酵工藝才會比較有意義。
       
      以上就是啤酒廠在生產啤酒時常用的發酵工藝,具體采用哪種將結合其預計生產的啤酒風格和釀造工藝和設備等等綜合考慮。

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